Раньше ожесточённых гастрономов было мало. Как гомосексуалисты в Сызрани, все были наперечёт. А теперь их (кулинаров этих, с сызранскими гомосексуалистами всё понятно) становится всё больше и больше. Это очень опасно.
Отрицая традиции, гастроном-любитель, критически относится к нововведениям. Трусоватый исследователь возможностей, любитель-кулинар жесток и насмешлив по отношению к своим близким. Он становится мнителен, желчен, мелочен и настойчив. Такого несчастного покидает самоирония. Понаблюдайте за семьёй, которая собирается у стола, понукаемая распаренным поваром-самоучкой. Все настороже. Обмен мангустовыми взглядами. Понятно всем, что новую стряпню главы семьи надо хвалить до посинения, используя весь артистический багаж, выработанный годами. Но опыт подсказывает, что простого шквала оваций недостаточно. Папа-гастроном склонен подозревать всех в неискренности и начинает задавать близким уточняющие вопросы. И не дай боже, если ответы разойдутся!
Раньше, когда папа ещё не шуршал страницами редких кулинарных книг и не ругался матерно в гастрономических форумах по поводу соуса "бешамель" с другими одержимыми, семья спокойно ела то, что готовила бабушка. Старушка не была сильна в тонкостях смешения вкусов и нюансировке балансов при подаче на стол. Однако все были счастливы. Семья хохотала над кастрюлей с борщом, счастливо улыбалась над дымящимся пюре с сосисками, требовала добавки и любовалась домашними пельменями. Теперь всё иначе.
[Осторожно озирается, выдает пару кулинарных постов, пока никто не видит]
> то, что приготовит иная бабушка, внук какой другой бабушки в жизни есть не станет
У меня бабушка готовида "затеруху". Вроде бульон из сала какого-то, а основное составлющее - это мокрыми пальцами в муку и мелко натирать налипшее тесто в суп. До сих пор слюни ручьями, как вспомню. Не получается дома такой вкуснятины!
> если не устраивает степень жёсткости мяса, то не лучше ли сразу купить более подходящую для процесса часть? В случае свинины конечно.
Мы вот купили у одного продавца кусок поросюшки на 8 марта - жарили на сковороде просто так, при этом посолить забыла. В итоге сожрали за милую душу, даже несолености не заметили! Недавно опять купили такого же (вроде) мяса - только тушенку в духовке делать, даже отбивать бесполезно.
P.S. Ты так вкусно всякое рассказываешь, эх!
Подпись: такой любитель мяса, что на рынке готова всырую сожрать. :)
Если свежая, то, конечно же, незачем. Но свежая свинина такого качества доступна только в деревне, когда только-только кабана завалишь. В основном приходится готовить из давно-мороженой. Ну, и самое главное - мне нравится) Хотя и отбиваю ее не сильно. Обычно самнтиметровый кусок на треть уменьшаю.
Ну, если что размер увеличить. А какой у венского шницеля размер? В любом случае, спасибо за новую для меня информацию, надеюсь пригодится.
Что такое эскалоп, уже узнал, про ромштекс тоже, теперь про шницель информации добавилось. А ведь раньше свято верил, что всё это всего лишь разновидности котлет из фарша.
> жарили на сковороде просто так, при этом посолить забыла.
Не солите мясо в процессе приготовления. Оно сочность теряет, сохнет. После каждый может по вкусу добавить. Или в конце, в готовое уже, соль добавляйте.
Я вот вчера роти де кот круазе готовил дома, а там было 1 кило 380 грамм одним куском, с двумя рёбрами туго связано. Пять часов в духовке. И что б от него осталось, если бы солил? А так достал, порезал, сочно, нежно и вкусно, даже розовое внутри. Хотя кусок то так себе, из самых дешёвых, из плеча говяжьего.
> Подпись: такой любитель мяса, что на рынке готова всырую сожрать. :)
Да, забыл предупредить. Сырую свинину кушать не стоит, опасность тришина имеется (трихенелёз, наверное), а из говядины могу посоветовать те кусочки, которые идут на кюб фондю, к примеру- подлопаточная мышца, ох и нежная, зараза! Но маленькая, увы. Грамм 150-200. Есть ещё в задней четверти такие места, в тазовой части.
> Если свежая, то, конечно же, незачем. Но свежая свинина такого качества доступна только в деревне, когда только-только кабана завалишь.
Мясо должно вызреть, то есть побыть какое-то время в прохладном месте при температуре от 0 до 4 по цельсию. Тогда под возействием особых энзимов происходят секретные химреакции в тушке, и мясо становится мягче. В идеале, срок созревания от забоя до потребителя- 11-16 суток. Такая вот борьба с трупным окоченением. Кстати, если температура не будет превышать 4 градусов, то хранить можно пару месяцев не замораживая. А вот после разделки туши, уже три дня при указанном температурном режиме на воздухе или до 30 суток под вакуумом.
Да и греть мясо сильно долго не совсем обязательно. Для говядины достаточно, чтоб температура внутри достигла 63 градуса, для свинины- 68, а для курицы- 74 градуса в течении 15 секунд. Тогда патогенные микроорганизмы погибают. Ну и способ приготовления должен соответствовать жёсткости мяса. Не секрет, что у различных частей туши разная жёсткость. Передняя четверть в целом жёстче, у ноги тоже работает больше наружная часть, потому заметно жёстче. Самый показательный пример- макрёз, одна из двух надлопаточных мышц. Бифштекс из этой мышцы имеет разную жёсткость (правда в роти уже разница не так заметна). Та часть до сухожилия, делящего мышцу пополам,, которая крепится к лопатке заметно мягче. Для более жёстких частей применяется варка и запекание с различным количеством жидкости, для более мягких- жарка на сковороде или на гриле. Там много нюансов, всё описать не смогу в двух словах. Да и опыта пока маловато.
Данный ЖЖ перестал читать на работе. Невозможно!
Спрашивают: почему рж0шь? А что тут ответить? Можно только показать. Показываю.
В ответ выказывают недоумение.
Сейчас с удовольствие перечитал про себя. Жена заинтересовалась. Прочитал жене
в слух. Жена хихикала. Сам же заметил, что читать сей слог вслух гораздо труднее,
нежели про себя. Постоянно запинался и путался в интонациях.
Надо тренировать дикцию. И кулинарные навыки на родне оттачивать!
> Кому: PoD, #592 >
> > Да куда мне с тобой то тягаться?
>
> Не расстраивайся, не только у тебя не получается.
Ведь верхнее образование есть только у тебя, а остальные так... прогуляться вышли.
Ты уж давай про компутеры ответь:
На кой нужны пакеты MatLab, Mathematica, Statistica?
Чем парни работающие в области численных методов и, например, криптологии занимаются?
> Я говорил что Терренс никогда не работает в группе?
Ты, в яростном порыве, утверждаешь, что массу современных открытий делают одиночки и о ужас иногда они работают с кем-то. В реальности же все основные открытия делают группы ученых, а одиночки - это редкое исключение. Обычно эти одиночки тратят десятки лет на то чтоб получить результат, который группа получила бы за год.
Вылези уже из своей головы и посмотри вокруг.
Просто получается, что ты в процессе получения образования ни разу не осмотрелся кругом, чтоб заметить как работают люди. А после не интересовался никакими исследованиями, так как заметил бы что их проводят группами и институтами, и не читал специализированные статьи, так как заметил бы что что очень часто у этих статей несколько авторов и т.д. и т.п.
> > Дурак ты, простигоспади.
>
> Срезал.
От того что ты напишешь "срезал", знаний в вопросе тебе не прибавится.
> На кой нужны пакеты MatLab, Mathematica, Statistica?
"Я вот тоже Брокгауза и Ефрона читал. Два тома прочел. Читаешь, читаешь - слова легкие: Мечислав, Богоуслав и убей бог не помню какой-кто. Книжку закроешь - все вылетело.
Помню только - Мандриан! Какой Мандриан? - нет там никакого Мандриана. Там с левой стороны - два Бронецких: один - брат Адриан, другой - Мариан, а у меня - Мандриан!".
Я уже тут как-то давно рассказывала: сырое мясо ела единственный раз в жизни, в виде бифштекса по-татарски. Это было в хорошем ресторанчике в Венгрии, а так не рискую.
Просто, зайдя на рынок, при виде мясных рядов теряю волю, залипаю возле них, судорожно сглатывая слюну! )
Вот же народ.
Почитал тред, срочно сбегал посмотрел на тупичке про еду с фотографиями. Уточнить кое что.
И теперь сижу захлебываюсь слюной.
Вы чего это специально так?..))
Сильно благодарю за информацию!
Буду внедрять в жисть.
А все-таки, свеже-зарезанное-то как готовить? Бешбармак мне не нравится как таковой, свиные уши с водкой тоже как-то не туда, я лучше отдельно: водку - внутрь, уши - собаченьке.
И, обратно присоединяюсь к часто выражаемой в треде просьбе - может сваяешь, камрад, мануал по мясцу? Как его и с чем правильно? Ведь если по технологии,а не от души, то куда как вкуснее получается)
> И, обратно присоединяюсь к часто выражаемой в треде просьбе - может сваяешь, камрад, мануал по мясцу? Как его и с чем правильно?
С одной стороны, мне и не жалко. Но ведь я не на повара учусь, а на мясника. И только в процессе учёбы нахожусь. Очень многого пока не знаю. Так что если начну советы направо-налево с умным видом раздавать, то для знающих людей это смешным может показаться.
Вот преподавателя бы нашего послушать, у него стаж работы 16 лет, практической работы. Когда смотришь на его руки, как он работает, кажется что он какой то фокусник. Ощущение, что он может на лету разделать тушу. Так же у него спрашиваю рецепты. Но всё же уверен, что повара знают больше о процессе приготовления. А мясник, он должен правильно разделать и подготовить полуфабрикат.
Из готовых изделий мы изучаем только изготовление сосисок, паштетов, копчёностей. Всё это именуется словом шаркутри и занимает весьма небольшую часть в процессе обучения. Так чтоб уметь применить рецепт, посчитать количество необходимых специй и иметь навык работы с оборудованием.
Так что вопарос с чем и как правильно готовить мясо- он больше к кулинарам, к поварам. Мне больше известно о том, по каким точкам следует разделывать тушу и что с этим делать дальше.
Но со временем надеюсь дойти до стадии "Баба знал всё о креветках" (С) "Форрест Гамп".
> В Оттаве есть кабак типа "самый большой шницель в мире".
Я тебя уверяю, самые большие шницели в мире делают точно не в Оттаве :)
Даже в дешевой забегаловке недалеко от моего дома можно заказать полуторакилограммовый шницель (это примерно вчетверо больше того, что на фото). Вкусовые качества, понятно, принесены в жертву размеру :)
> И, обратно присоединяюсь к часто выражаемой в треде просьбе - может сваяешь, камрад, мануал по мясцу? Как его и с чем правильно?
Рву волосы во всех местах. Вот какие я могу ваять мануалы, если rôti de côte croisé я приготовил методои rôtir, а не braiser? Трудно было в методичку заглянуть? А ведь всё было бы вкуснее, особенно под томатным соусом. Хотя и так получилось славно, но клиента в перспективе могу ввести в заблуждение. Так что не мануалы ваять, а за учебники садиться нужно мне.
> если rôti de côte croisé я приготовил методои rôtir, а не braiser
Сравнил ж0пу с поварежкой!))
А если серьезно, то вот такие кратенькие лекции или написание оных по мотивам собственной памяти весьма способствуют более лучшему запоминанию и усвоению.
Я всегда так делаю, когда меня студенты просят обо что-нибудь рассказать. Либо читаю коротенечкую лекцию без отрыва от производства, либо пишу записки)
> свиные уши с водкой тоже как-то не туда, я лучше отдельно: водку - внутрь, уши - собаченьке.
А ты не гурман!!!
Вот заколешь кабана, выпустишь кровь, осмалишь соломой два раза до черноты, отскребёшь и вымоешь тёплой водичкой - можно делать первый перерыв. Тогда отрезаешь ухо и кушаешь, тёплое ещё, мягкое, хрящики под зубами хрустят - лепота.
А собаченьке и хвоста с челюстями и некоторыми органами хватит. Всё остальное в дело: на заморозку, засолку, на кишку, колбасу, паштет, сальтисон, холодец.
Кстати, не всем надоедает. Лично я не понимаю фраз типа "опять пельмени". Если меня постоянно кормить консервами, а потом вдруг подменить их борщем там "бабушкиным" или устрицами какими, то я в изумлении вскрикну: "а где, блядь, консервы!!!???"
Новости
VIP
