Каба40к: итальянская паста ручной работы

Гость явно троллит и немного не в теме:
1. Головной убор должен закрывать всю шевелюру, челки и отдельные волоски недопустимы.
2. Обручальное кольцо тоже требуется снимать - наличие оного в блюде резко снижает ценность обоих.
3. Яйца имеют вес - в технологических картах указывается итоговый вес меланжа. На предприятиях общепита мытье яиц - обычная рутина(главное помнить что мытое яйцо не хранится и должно быть использовано сразу).
4. Мука бывает разной, в последнее время очень часто мешают с крахмалом, от чего мука из одной закупки может вести себя совершенно иначе чем из другой (характеристики выявляются на приемке в лаборатории). Так что для дома вариантов немного - приходится существенно переплачивать за гарантированный результат.
5. тесто после замеса нужно выдержать в холодном месте - эластичность повысится и раскатываться будет гораздо лучше.

В общем если бы не палился что спец и было бы поменьше пафоса, то сошло бы на отлично.

Кому: VLN, #1

> 2. Обручальное кольцо тоже требуется снимать - наличие оного в блюде резко снижает ценность обоих.

тут я с вами, уважаемый, категорически не соглашусь

Не люблю когда спагетти называют пастой. Паста - это особая консистенция вещества. Зубная паста, паста ГОИ.

А машинка для раскатывания и нарезки интересная.

Кому: ciberbox, #2

Персоналу пищевых предприятий необходимо выполнять следующие правила личной гигиены:
в карманах санитарной одежды запрещается носить посторонние предметы — расческу, зеркало, сигареты и пр.;
приходить на работу в чистой личной одежде и обуви;
производить хранение личной одежды и обуви отдельно от санитарной одежды;
перед началом работы принять душ, а при отсутствии его тщательно вымыть руки с мылом, надеть санитарную одежду и колпак;
запрещается закалывать санитарную одежду булавками, брошками, иголками;
[во время работы не носить украшения (бусы, кольца, серьги) и часы;]
коротко стричь ногти и не покрывать их лаком; в течение рабочего дня следить за чистотой рук, мыть руки по мере загрязнения, после посещения туалета, перерыва на обед, при переходе от грязной работы к чистой, после работы с сырыми продуктами;
при посещении туалета снимать санитарную одежду и оставлять ее в предтуалетной, надевать санитарную одежду только после тщательного мытья рук;
не выходить в санитарной одежде за пределы пищевого объекта;
заменять санитарную одежду по мере загрязнения, но не реже, чем через два дня;
стирку санитарной одежды производить централизованно, в специальных прачечных;
не принимать пищу и не курить в производственных помещениях и складах;
сообщать администрации объекта о наличии заболеваний кожи, порезах, ожогах, а также наличии инфекционных болезней в семье.


Читать полностью: http://all-gigiena.ru/lit/gigiena-pitaniya-gorshkov/lichnaya-gigiena-rabotnikov-pishevix-otraslej-pr...

А когда помидоры в сковородку прокрались?

Кому: USSR, #3

> Не люблю когда спагетти называют пастой. Паста - это особая консистенция вещества.

Pasta - это по-итальянски тесто. Из латыни.
Спагетти - это только одна разновидность пасты из нескольких сотен.

Кстати, про латынь. То, что пасту придумали в Китае - это вранье, многократно разоблаченное.
Ее знали уже римляне, лазанья - это как раз из тех времен блюдо.

Утром глянул как парень пасту сделал, готовил прямо на костре, очень аппетитно вышло. https://youtu.be/eISr0vQhRhc

Кому: Merlin, #6

> Pasta - это по-итальянски тесто. Из латыни

говорят, pastus - еда в целом

Дим Юрьич, а креветки уже варёные на сковородку надо, или сырые?

Кому: VLN, #1

> 3. Яйца имеют вес

Только как это учитывать когда готовишь одну-две порции?

> В общем если бы не палился что спец и было бы поменьше пафоса, то сошло бы на отлично.

А нам, домашним едокам, заходит на отлично.

Кому: VLN, #4

> Персоналу пищевых предприятий необходимо выполнять следующие правила личной гигиены:

В ролике вроде не пищевое предприятие.

Камрады с черным поясом по кулинарии, имейте снисхождение? Хоть посмотреть как готовится эта лапша и то интересно, или паста, или спагетти.

Так есть захотелось! Пойду яичницу зажарю.

осталось гандон и бахилы напялить, чтоб малолетние дебилы наконец успокоились

Кому: Goblin, #8

pasta (n.)

1874, from Italian pasta, from Late Latin pasta "dough, pastry cake, paste," from Greek pasta "barley porridge," probably originally "a salted mess of food," from neuter plural of pastos (adj.) "sprinkled, salted," from passein "to sprinkle," from PIE root *kwet- "to shake"

Кому: VLN, #1

> Гость явно троллит

Он так и сказал.

> Обручальное кольцо тоже требуется снимать - наличие оного в блюде резко снижает ценность обоих.

Дома всегда снимаешь, когда готовишь, если готовишь?

> тесто после замеса нужно выдержать в холодном месте - эластичность повысится и раскатываться будет гораздо лучше.

Предлагаешь тратить время гостя и Д.Ю, во время съемки передачи, что макароны в холодильнике полежали? Иначе не по фен-шую?

> Мука бывает разной,

> Яйца имеют вес - в технологических картах указывается итоговый вес меланжа

Какое это имеет отношение к рецепту и блюду из передачи? Ясно дело, что большинство людей, которые захотят попробовать приготовить, купят муку и яйца в ближайшем магазине. Вкус да, будет отличаться (не критично), но получится все равно вкусно.

Ты своим "фии", что хотел сказать то, что гость готовить не умеет, или все не так, как лично делаешь ты?

Кому: ecolog, #10

> В ролике вроде не пищевое предприятие.
>
>

Я гостя за язык не тянул - он сам сказал что так как в роллике он и на пищевом производстве работает... на что сразу и указал - что гость троллит требования гигиены.



Кому: Vasja Hrenov, #13

> осталось гандон и бахилы напялить, чтоб малолетние дебилы наконец успокоились

гандон нужно было раньше напялить - чтоб дебилов было меньше.

а про бахилы рекомендую посмотреть предыдущий ролик про мастер-класс в у/з "Кадр": там все в бахилах сидят, однако на суть обсуждаемых вещей вообще не невлияело: правила "заведения" для всех должны быть едины и всеми выполнятся, иначе будет хаос.
Тут явно должно всплыть не отсутствие законов, а строгость им следования.
Но малолетним дебилам этого не дано понять, остается вся надежда на гандоны.

Вчера только наткнулся на видео, где делают китайскую лапшу:
https://www.youtube.com/watch?v=Gi2rXmWeDE4

Кому: VLN, #1

> главное помнить что мытое яйцо не хранится и должно быть использовано сразу

Две недели в холодильнике спокойно лежат.

Кому: ciberbox, #2

> 2. Обручальное кольцо тоже требуется снимать - наличие оного в блюде резко снижает ценность обоих.
>
> тут я с вами, уважаемый, категорически не соглашусь

Тут сильно зависит от того, какое по весу кольцо, какой пробы золото, есть ли камни, и на сколько карат, а также покроет ли находка этого кольца в блюде вынужденный визит к дантисту

Кому: SecondLife, #15

> Ты своим "фии", что хотел сказать то, что гость готовить не умеет, или все не так, как лично делаешь ты?

Только одно - пришел в гости готовить - готовь, а не выпендривайся. Своим "фии" выразил свое негодование позицией гостя, в частности к тому что он раскрывает о своем рабочем укладе.

Как делаю я дома отличается от того как я делаю это на ПП, но я не пропагандирую свою профессиональную неграмотность.



> Предлагаешь тратить время гостя и Д.Ю, во время съемки передачи, что макароны в холодильнике полежали? Иначе не по фен-шую?

Вопрос был не про фен шуй - а про то как облегчить приготовление в домашних условиях, особенно если раскатывать вручную. Гость этот момент почему-то пропустил.

> Какое это имеет отношение к рецепту и блюду из передачи?

Никакого, опять же моя придирка к Гостю, на его слова из серии "ктож их взвешивает".
В магазине доступны яйца 4-х категорий: С0 - 65-75гр, С1 - 55-65гр, С2 - 45-55гр, С3 - 35-45гр.
Из классификации очевидно, что разброс в весе 2-х яиц достаточный если не указывать их категорию или требуемый итоговый вес.
То что в блюде на вкус можно и не заметить "половину яиц", то при работе с тестом проблем будет ощутимо больше - тесто будет чаще рваться и чтобы работать с ним нужно больше сноровки(что для домашней кухни иногда может поставить крест на готовке).

Кому: VLN, #1

> 2. Обручальное кольцо тоже требуется снимать - наличие оного в блюде резко снижает ценность обоих.

Камрад ты когда утром на завтрак яичницу жаришь или кашу варишь тоже кольцо снимаешь?????

В процессе же сказано готовка как итальянская бабушка внуку.

Кому: SecondLife, #15

> Предлагаешь тратить время гостя и Д.Ю, во время съемки передачи, что макароны в холодильнике полежали?

Были ролики, где мясные продукты чуть ли не сутки мариновали.
И все ждали!!!

Кому: Merlin, #6

> Pasta - это по-итальянски тесто. Из латыни.
> Спагетти - это только одна разновидность пасты из нескольких сотен.
>

И что дальше? Наши предки были дебилами и ничего не понимали в языках (в латыни, немецком и греческом - как минимум являются предметом твоей, камрад, критики касательно языковых конструкций в русском языке), поэтому вермишель и лапшу на помойку, будем всё называть пастой. Так что ли?

А потом скажут, что вы лапшу вешаете.

про сыроварню!
Дмитрий Юрьевич, завлеките к себе Олега Сироту!

http://www.crimea.kp.ru/daily/26629.4/3648108/
http://www.crimea.kp.ru/daily/26641.4/3660490/

не стонет, не ноет. из айтишника - открыл сыроварню, с юмором,по делу.

Кому: Oldpenek, #18

> Две недели в холодильнике спокойно лежат.


Дома - сколько Вам позволит здоровье, но для ПП есть СП 2.3.6.1079–01
Должно быть оттуда:
".... а затем их передают в яйцеразбивальное отделение или на
хранение [не более 12 суток] при температуре от 0°С до 20°С и относительной влажности
воздуха 85 – 88%. ..."

вместо китченейда я б купил кенвууд, там насадок гораздо больше, а по деньгам также, причем есть модели, что ещё и варят

а китченейд хороший, но недостаточно функциональный

Спасибо за рецепт. Семья покормлена и довольна.

Дмитрий, в кадре стала мелькать трубка. Какой фирмы? Будет ли отдельное видео про трубки/табаки?

Кому: alex2345, #23

В ролике, что характерно, показывают не вермишель и не спагетти.
Чего ты тут возбудился на ровном месте - непонятно.

Кому: Djohnny, #27

> а китченейд хороший, но недостаточно функциональный

Зато вес - это надежность! (с)

Кому: Пакита, #28

я не курю, не спец

Еще один косяк гостя - всю воду от сготовленной пасты вылил и ничего не добавил в конечное блюдо. Это не правильно, так как крахмал из пасты попадает в воду и потом когда немного этой воды добавляется в конечное блюдо паста становится намного более шелковистой и лучше покрывается соусом.
Так же при раскатке пасты надо было для начала тесто хотя бы 15 минут в холодильнике подержать, и когда раскатывается паста её необходимо складывать пополам как минимум до 4 - 5 на паста машине. Последний раскатанный кусок тому доказательство. Куча не равномерности и дырок в листе.

Кому: Oldpenek, #18

> Две недели в холодильнике спокойно лежат.

есть разные подходы, где-то яйца моют перед упаковкой, например америка или япония а где-то не моют, европа. Все зависит от воззрения на сальмонеллез, япония например совсем недавно переключилась на мытые яйца после большей вспышки сальмонеллы.
Не мытые яйца можно не охлаждать и вполне лежат 2 недели, мытые 30-45 дней, но в холодильнике.

Какая фирма у посуды для индукционной плиты?

Подскажите, на видео сковорода из чугуния? И если не секрет какой фирмы?

Кому: flash_peter7, #25

> не стонет, не ноет.

Во первых ныл. Во вторых антисоветчик. В третьих радостно зовет предков кулаками и гордится этим. В четвертых "фермеры эффективные", а чуть прихватило - тут же за господдержкой.

Парни, нас обманывают!

Макароны не промывались!!!

Кому: _Wolf, #37

> Макароны не промывались!!!

Да и сахаром не посыпаны!!!

Кому: _Wolf, #37

Можно у вас поинтересоваться - вы воду солите когда варите макароны? А потом промываете?

"Ручная работа итальянских мастеров" !!!

Кому: AAL_Zombie, #39

> Можно у вас поинтересоваться - вы воду солите когда варите макароны? А потом промываете?

Да воду, надо всеравно солить, иначе будут совсем несолеными и увеличится расход сыра и сахара.

Для тех кто не любит промывать - всегда есть безсливной способ! 60

Кому: VLN, #26

> но для ПП есть СП 2.3.6.1079–01

Осталось потребовать у Главного предоставить санкнижку и разрешение санэпиднадзора на студию!!!

Кому: VLN, #41

Итальянцы никогда не промывают. Я вообще не понимаю откуда это у нас пошло, и самое главное для чего.

Кому: лёхаДВ, #42

Зря смеешься - там много кто притопать может: Санэпидстанция, Роспотребнадзор, Пожарная безопасность (да, там стоит огнетушитель, а вот поверка его под вопросом) и т.д. Хотя к "цепному псу рэжыма" вопросов будет меньше.

Кому: PanzerGAS, #44

В данном случае, мне думается, первое и второе отпадает. Это ж не ресторан.

Кому: VLN, #1

> Гость явно троллит и немного не в теме:
> 1. Головной убор должен закрывать всю шевелюру, челки и отдельные волоски недопустимы.
> 2. Обручальное кольцо тоже требуется снимать - наличие оного в блюде резко снижает ценность обоих.
> 3. Яйца имеют вес - в технологических картах указывается итоговый вес меланжа. На предприятиях общепита мытье яиц - обычная рутина(главное помнить что мытое яйцо не хранится и должно быть использовано сразу).
> 4. Мука бывает разной, в последнее время очень часто мешают с крахмалом, от чего мука из одной закупки может вести себя совершенно иначе чем из другой (характеристики выявляются на приемке в лаборатории). Так что для дома вариантов немного - приходится существенно переплачивать за гарантированный результат.
> 5. тесто после замеса нужно выдержать в холодном месте - эластичность повысится и раскатываться будет гораздо лучше.
>
> В общем если бы не палился что спец и было бы поменьше пафоса, то сошло бы на отлично.

Иди маму с бабушкой по своим пунктам проинспектируй.

А ролик, если тебя убрать с первого комментария, отличный.

Очень круто, молодцы!

Кому: AAL_Zombie, #43

> Итальянцы никогда не промывают.

Нехристи бездуховные, что с них взять?!..

Кому: AAL_Zombie, #43

> Итальянцы никогда не промывают. Я вообще не понимаю откуда это у нас пошло, и самое главное для чего

От качества наших макарон. Они в основном делались не из твердых сортов пшеницы, и разбухшую клейковину смывали.

Кому: Djohnny, #27

Шведский Анкансрум кроет китченэйд и другие подобные тестомесы как бык овцу. Не скрипит, как несмазанная телега, устроен проще, дежа сверху открыта, засыпать муку удобнее. У меня уже три года пашет каждую неделю по три килогамма теста, а всего, за раз может 5 кг вымесить. И тоже тяжелый, с металлическми шестеренками.

Кому: Flyin, #50

> Шведский Анкансрум

Ankarsrum.

Кому: Flyin, #50

> Шведский Анкансрум кроет китченэйд и другие подобные тестомесы как бык овцу.

Ну и еще бы, за такую цену-то!

Кому: AAL_Zombie, #32

> паста становится намного более шелковистой и лучше покрывается соусом.

Чего чего ?!?

Кому: Merlin, #52

> Ну и еще бы, за такую цену-то!
>

Это как Blendtec или Vitamix с ценой да штуку баксов.

Кому интересно, вот веселый канадец AvE разобрал KitchenAid на запчасти - https://www.youtube.com/watch?v=0qKp-0h9P18&t

Из Казахстана мука в плане разваривания рулит. Пасту не пробовал, но если в пельменях тесто из нее - хрен разваришь.

Кому: Flyin, #50

хммм, волнует вопрос доступности по цене, наличия, собственно, всевозможных насадок (что лично мне очень важно, в кенвуде даже мороженница есть!), а также взаимозаменяемость

про швейцарскую, честно говоря, не слышал, но сдается мне, что случись с ней чего-фиг чего заменишь

В 2012 году принимал активное участие в мастер-классе по приготовлению пасты на Сардинии. Рулила процессом повар Александра. Худенькая такая, щуплая, а руки больше моих раза в полтора.
Процесс приготовления собственно пасты почти один в один с тем, что увидел в ролике. В качестве заправки была выбрана домашняя колбаса (что-то вроде купатов, только длинные). Вкуснота неземная. =)

Кому: Merlin, #6

> Спагетти - это только одна разновидность пасты из нескольких сотен.

Макароны же!

Кому: QQ, #46

> Иди маму с бабушкой по своим пунктам проинспектируй.

Я так понял, что ты уже проинспектировал и теперь возомнил что имеешь право другим указывать что делать? Не следует путать предметный разговор и переход на личности с незнакомым человеком.


> А ролик, если тебя убрать с первого комментария, отличный.

Если бы не твоя зависть первого поста, то ты бы обнаружил, что претензии не к ролику.

"Никто тебе ничего не сделает, пока ты сам..." х/ф "Спиздили".



Кому: лёхаДВ, #42

> Осталось потребовать у Главного предоставить санкнижку и разрешение санэпиднадзора на студию!!!
>
>

Требовать нильзя - он для себя же готовит, а вот потрясти то ПП откуда гость пришел - было бы забавно (жаль Летучая уже не в деле).



Кому: AAL_Zombie, #43

> Итальянцы никогда не промывают. Я вообще не понимаю откуда это у нас пошло, и самое главное для чего.

Я предполагаю что из общепита - когда нужно было обеспечить приемлемое качество из того что было в наличии с тем уровнем персонала что был массово доступен.
Как пример - если в "пятидесятке" сварить альденте, то пока ты кастрюлю донесешь и сольешь, и потом пока на раздаче еще полежит - может уже слипнутся успеют в макаронную запеканку... так что в хардкорном(на более 500 человек в смену) ПП особо без вариантов - промывать и маслом смазывать..
Другой, немного похожий пример - рыбный суп: чтобы рыба не развалилась, кастрюлю снимают сразу как закипит после закладки рыбы(хек, минтай), чуть проворонил - и получится каша..
Как это потом пришло в дома - вариантов много.